Der Röstprozess - Veredelung der Arbeit des Kaffeebauern

Geröstet wird ganz traditionell und schonend im Trommelröster. Hier liegt der Hauptunterschied zu Röstungen von großen Marken, wie man sie aus dem Supermarkt kennt. Aber was bedeutet "schonend trommelgeröstet" eigentlich?

 

Trommelröstung vs. Heißluftröstung

Trommelröstung grenzt von der in der Industrie vorherrschenden Heißluftröstung ab. Dabei werden große Mengen Kaffee bei bis zu 600 Grad in fünf Minuten geröstet und meist anschließend mit einem Wassernebel abgekühlt, um eine schnelle Weiterverarbeitung zu ermöglichen. 

Im Trommelröster herrschen niedrigere Temperaturen und es wird länger geröstet, um die 200 Grad für 20 Minuten. Je nach Röstprofil schwanken diese Werte in beide Richtungen. Gekühlt wird später nur mit Luft. 

Du kannst dir das wie bei einer Ofenkartoffel vorstellen: Wenn du sie für 5 Minuten bei 400 Grad röstest, wird sie von außen fertig aussehen, innen aber noch hart, roh und fast ungenießbar sein. Wenn du sie allerdings für 30 Minuten bei 200 Grad röstest, wird sie gleichmäßig durchgegart sein und hervorragend schmecken.

Durch eine langsamere Röstung bei niedrigeren Temperaturen bekommt die Bohne ausreichend Zeit, ihr volles Aroma zu entwickeln, indem beispielsweise der enthaltene Zucker karamellisiert. Außerdem wird Chlorogensäure abgebaut bzw. umgewandelt. Dieser Stoff wird unter anderem für Magenbeschwerden verantwortlich gemacht, gilt allerdings auch gleichzeitig als Schlankmacher - hier ist noch auf belastbare Studien zu hoffen.

Was bedeutet das für die Qualität? 

Trommelröstung alleine ist kein Qualitätsmerkmal. Auch durch Heißluftröstung können hervorragende Ergebnisse erzielt werden. Allerdings lässt der Zeitdruck, unter dem die Industrie aus Kostengründen steht, keinen Raum, um der Bohne ausreichend Zeit zur Entwicklung zu geben. Die Folge ist besser entwickeltes und ausbalancierteres Aroma bei trommelgerösteten Bohnen.

Auch die Dauer der Röstung ist nicht automatisch ein Qualitätsmerkmal und sagt nicht zwingend etwas über den anschließenden Geschmack aus. Blicken wir noch einmal auf unser Kartoffelbeispiel: Würden wir diese nun für 2 Stunden rösten, würde sie jegliches Aroma verlieren und das Mundgefühl wäre unbefriedigend. So ist es auch mit Bohnen: Röstet man diese sehr lange, werden zwar alle Säuren abgebaut, allerdings kommt auch das meiste Aroma abhanden. Der Kaffee wird zwar sehr mild, aber auch fade und langweilig schmecken. Unter Umständen ist ein brotartiger Geschmack wahrzunehmen. Die Bohne wurde dann "gebacken", bei Kaffeeverköstigungen wird dies als Defekt gewertet, der die Qualität einer Bohne erheblich abwertet. 

 

Fazit  

Es kann also festgehalten werden: Tendenziell kann von trommelgerösteten Bohnen mehr erwartet werden, zwingend ist dies jedoch nicht. Der Mehraufwand, der mit dem Trommelrösten einhergeht, kann allerdings als Indikator dafür herangezogen werden, dass guter Rohkaffee verwendet wurde.